L’Abruzzo e l’enogastronomia, ecco le ricette che vanno “a ruba”

Ricette abruzzesiRicette abruzzesi

di MICHELE BRUNETTI

Abruzzo vero fulcro del­la gastronomia italiana, capace di influenzare le tra­dizioni culinarie di tutto il Centro Italia, spesso vittima di qualche furto in cu­cina.

In un’indagine svolta da Confesercenti-Ref, condotta fra i turisti stranieri che scelgono l’Italia, la migliore cucina tra le tutte le cu­cine regionali italiane è proprio la nostra. Noi che la viviamo, non siamo stupiti, anzi vogliamo toglierci, simpaticamente, qualche sassolino dalla scarpa. La pasta all’amatriciana è considerata un piatto tipico laziale, addirittura un van­to per i romani, ma non tutti sanno che in realtà è una tipicità abruzzese. Sì, questa ricetta è stata in­ventata molto prima del 1927, anno in cui sotto il regime fascista, il borgo di Amatrice passò dalla re­gione Abruzzo a quella del Lazio, entrando a far parte dell’appena nata provincia di Rieti. Possiamo considerare l’amatriciana una del­le ricette della nostra tradizione. Oggi, nei pressi del Lago di Campotosto, viene cucinata con una pasta speciale fra gli spaghetti, i bucatini e i rigatoni, condita con del guanciale, po­modoro e pecorino, rigorosamente abruzzese.  Non è l’unico scippo storico, stesso discorso vale per i “coglioni di mulo”, la mortadella campotostana. Sempre la città di Amatri­ce per un periodo di tempo, si era appropriata della pa­ternità del famoso salume, in seguito al dominio che nel periodo medioevale ave­va avuto sulle zone di Campotosto e paesi vicini. Questa mortadella è antichissima, alcuni storici ritengono che la tradizione sia quasi millenaria, ora è sempre più rara poterla de­gustare. Composta solamente da carne di suino, che i pastori allevavano sui Monti della Laga, la sua forma è ovoidale dal peso di circa 300 grammi. Ha una grana fine e all’interno, su tutta la sua lunghezza, viene inserita una barretta di lardo. Il tutto viene condito con sale, pepe e vino bianco. Dopo la prima maturazione, che solitamente dura una giornata dentro lo “scifone”, contenitore in legno, l’impasto viene rimescolato con un infuso ai chiodi di garofano e cannella. L’insac­ca­tura avviene manualmente, con cucitura del budello attorno all’impasto.

Sull’o­rigine delle sagne invece, oltre ai laziali, tentato scippo anche da parte degli ora cugini molisani, una volta fratelli, almeno fino al 1963, anno della scissione tra le nostre re­gioni. Noi abruzzesi possiamo fare riferimento alla ricetta tradizionale delle “sagne a pezze e cicerchie”, la più antica rinvenuta. La povertà degli in­gredienti rendeva questa pasta adatta al pranzo di tut­ti i giorni, era in contrapposizione alla pasta all’uovo, tipica dei giorni festivi. Veniva ag­giunta la cicerchia, una leguminosa che per le sue proprietà nutrienti un tem­po era utilizzata in sostituzione della carne. La bassa resa, la difficoltà per la coltivazione insieme alle mu­tate abitudini alimentari ne hanno ridotto notevolmente la diffusione. Cambia­menti che continuano an­cora oggi. Negli ultimi an­ni, per esempio, mangiare per stra­da è sempre più frequente. Oltre il domandarci se sia una moda o una rivoluzione, pensiamo un attimo alla porchetta. Ca­posal­do dello street food italiano, molti ignorano la sua origine o superficialmente la si attribuisce alla regione Lazio. Ma le cose non stan­no proprio così. Il di­battito è tuttora aperto, ma a Campli, nella provincia di Teramo, già gli Sta­tuti comunali del 1575, rinnovati per opera di Mar­ghe­­rita d’Austria, contenevano numerose indicazioni sull’uso, la vendita e la cottura della porchetta. Nel pae­se teramano, fin dal 1964, ogni ultimo fine settimana del mese di agosto, si tiene la “Sagra della porchetta italica”, prima sagra abruzzese della storia e una delle prime organizzate in Italia. La rivendicazione camplese è suffragata dal rinvenimento di tracce di maiali nella limitrofa Necropoli di Campo­va­la­no.

E quanti vini prestigiosi italiani sono stati tagliati e arricchiti per decenni con il nostro, adesso rivalutato, Montepul­ciano per raggi­un­gere quel qualcosa in più? Ma questa è un’altra storia.

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