L’arte del brodetto racconta il territorio

brodetto

L’arte del brodetto o il brodetto nell’arte? In un certo senso, sia l’una che l’altro trovano sintesi negli eventi proposti dalla rassegna Arte in Centro.

In generale però un brodetto dipinto è alquanto raro; nelle nature morte sono più frequenti i singoli pesci, come nelle magnifiche tele di Edouard Manet. L’arte del brodetto invece è ben più diffusa, ha origine antica e prettamente popolare ed è nata tra la gente di mare per “sfruttare” tutto il pescato, anche quello piccolo e apparentemente insignificante dal punto di vista commerciale.

Dalla Liguria a San Benedetto, da Giulianova a Pescara, da San Vito a Vasto il percorso gastronomico del brodetto assorbe luoghi, costumi, cultura e tradizioni dei territori che attraversa. Alcune varianti abruzzesi sono state illustrate nel cooking show proposto a Pescara dalla scuola di cucina ReD, nell’ambito della rassegna Arte in Centro. Spiega Gianfranco Nocilla, direttore di ReD: “In un momento in cui si abusa della cucina, soprattutto in tv, abbiamo raccolto la sfida per restituirle i valori legati al territorio, coniugando gastronomia, arte e cultura.

La preparazione di questo protagonista della cucina tradizionale abruzzese muta secondo gli ingredienti e le abitudini locali, per questo la storia di un piatto raccontare anche la gente e il territorio”. A Pescara, di fronte ad un pubblico attento, lo chef Ermanno Di Paolo, docente di ReD, ha proposto un interessante viaggio nelle varie versioni del brodetto, mentre l’artista Luca Vitone e il filosofo Gianni Garrera hanno discusso del legame tra luoghi, geografia e cultura. Un’esperienza doppia per tutti i presenti, intenti ad ascoltare le parole dei relatori e contemporaneamente ad osservare la minuziosa preparazione di due brodetti, uno alla vastese e uno alla pescarese. La dimostrazione pratica di come una ricetta, uguale eppure diversa, si trasformi e cambi sapore di chilometro in chilometro.

Il brodetto di pesce ritrova la sua storia nella abitudini della marineria: “Le origini – spiega lo chef Di Paolo – risalgono alle battute di pesca d’altri tempi, quando l’armatore, al rientro in porto, era solito regalare una ‘scafetta’ di pesce al proprio equipaggio. All’epoca la mancanza di refrigerazione non consentiva di portare a bordo il pomodoro fresco; lo si sostituiva con il peperone secco, utilizzato per insaporire il pesce e il pane usato come scodella.

Oggi il pomodoro è diventato ingrediente essenziale, insieme al nostro ottimo olio extravergine di oliva e almeno sei tipi di pesce”. La tradizione, e anche il gusto, impongono che il brodetto si cucini nel tegame di coccio e con diversi tipi di pesce: pannocchie, piccole seppie (che lo chef preferisce ai calamari), pesce prete, scorfano, pescatrice, razza, sogliola, tracina e scampo, con eventuale aggiunta di cozze e vongole.

“Nella versione pescarese – prosegue Di Paolo – utilizzo pomodoro fresco di qualsiasi tipo, privato della buccia e tagliato a cubetti, olio evo, peperone fresco, aglio a lamelle. Faccio cuocere la salsa e poi aggiungo gradualmente seppie, pannocchie, scampi e pesci, valutandone consistenza delle carni e dimensioni. Deve cuocere per almeno 20-25 minuti dalla ripresa del bollore, la salsa deve diventare piuttosto densa.

Nella versione vastese si utilizzano più vegetali e il pomodoro deve essere solo quello chiamato ‘mezzo tempo’. La ricetta tradizionale prevede prezzemolo, sedano, basilico, peperone verde e aglio, poiché un tempo pescatori e contadini barattavano i pesci con i prodotti dell’orto. Il vastese va cucinato meno, quindi la salsa risulta meno densa e il sapore più fresco”. Durante il cooking show si è parlato anche della variante giuliese, che prevede l’aggiunta finale di peperone verde tritato.

Lo chef ha chiuso l’incontro con un aneddoto: “Mi ha raccontato una signora di S. Vito che una volta, quando c’era poco pesce nei periodi di burrasca, si mettevano nel brodetto i sassi degli scogli per insaporirlo”. Perché poi il segreto del brodetto e delle sue mille varianti, dalle cucine stellate a quelle familiari, sta tutto nell’utilizzo sapiente e fantasioso di ciò che si ha a disposizione; chissà, forse anche una pietra può dare sapore.

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