Funghi, i vincitori dei piatti d’autunno

funghi e pesce

Porcini, chiodini, ovu­li, champignon, pioppini e “mazze di tamburo”: sono solo alcune delle  molteplici specie di funghi che consentono di assa­porare l’au­tunno in tavola.

 funghi con gnocco frittoGustati cotti o crudi con il limone, trifolati con aglio e prezzemolo o alla pizzaiola, grigliati, gratinati o sottolio, i funghi costituiscono il condimento ideale per caratterizzare un piatto, che si tratti di un antipasto, un primo o un secondo. In abbina­mento al­le carni e al pesce, ne esaltano il gu­sto sen­za dimenticare anche l’aspetto salutare, poiché è un alimento ricco di pro­teine, fi­bre e minerali e povero di zucchero e grassi. È quanto emerge da uno studio promosso dal Polli Cooking Lab, l’osservatorio sulle tendenze alimentari dell’azienda toscana Fra­telli Polli, attraver­so un mo­nitoraggio web su oltre 100 fonti fra te­state, ma­gazine, portali, blog e community lifestyle e su un po­ol di 30 chef sull’alimento protagonista della cucina au­tunna­le.

La passione dei funghi affonda le sue ra­dici ad almeno 6600 anni fa, quando venivano considerati dagli Egizi piante dell’immortalità e cibo da riservare al Fa­raone.
In Europa i funghi ebbero grande fortuna sia tra gli antichi greci, che credevano crescessero dove Zeus scagliava i propri fulmini, sia tra i popoli celti, che pensavano che i cerchi di funghi che a volte crescono spontaneamente nei prati fossero dovuti alle fate. E se Ippocra­te ne sconsigliava il consumo, ritenendo troppo pericolo­so ri­schiare di ingerire funghi velenosi, fu Teo­frasto circa 300 anni dopo a cercare di classificarli per primo, di­videndoli per forma e cercando di chiarirne la commestibilità. Que­sto perché già nel lontano passato i funghi  erano considerati “la carne dei poveri”, sostitutiva di quella vera, molto co­stosa e spesso inaccessibile ai più.

Oggi sono molto ap­prezzati in cucina, grazie al loro sapore che si accompagna più o me­no facilmente con tutti gli alimenti, permettendo allo chef di sbizzarrirsi ai fornelli. Dal punto di vista nu­trizionale, poiché contengono circa il 90% di acqua, al loro interno si trovano sali minerali, proteine e vi­tamine. In particolare vitamina A (Can­tha­rel­lus cibarius – Ama­nita caesarea), vitamina C (Fistulina epatica), vitamine B, D, PP e K in diverse  spe­­cie. Ottima fonte di fibre, non contengono colesterolo e sono ca­paci di ridurre i grassi cattivi circolanti nell’organismo. I funghi sono anche ritenuti da secoli come un vero e proprio antibiotico na­tu­rale e vengono indicati dalla medicina non convenzionale co­me un alimento pre­zio­so da as­sumere du­rante il cambio di stagione per proteggersi da i ma­­lanni autunnali.

funghi e giandujaMa in cucina, come diventano i protagonisti di menù stellati?
Secondo il giovane chef 1 stella Michelin Andrea Larossa, titolare dell’omonimo ristorante sulle colline di Alba, patria del porcino, il fungo si trasforma in un antipasto dai sapori decisi ma armonici. Il suo gnocco fritto ripieno di funghi, cre­ma autunnale e finferli, vede protagonisti i porcini, che vengono mondati e tagliati a lamelle sottili. Vanno poi passati in una casseruola in­sieme ad olio ed aglio e bagnati con del vino bianco. Una volta cot­ti, vanno frullati fino a renderli una crema liscia e con l’aiuto di uno stampo a sfera di 2 cm formare delle palline e far congelare in abbattitore. Lo gnocco fritto va ac­compagnato da due diverse creme; una di sedano rapa e una di castagne ed un gel di mela Granny Smith con cui gustare lo gnoc­co fritto. A rendere ancora più ricco il piatto, è una pioggia di funghi finferli, fatti soffriggere con olio, burro e timo.

Lo chef Marco Piri­no, del Beach Club & Re­staurant del Grand Ho­tel a Porto Cervo, interpreta il sapore del­l’autunno con un involtino di pasta sfoglia con all’interno cardoncelli e champignon, me­lanzana e prosciutto cotto. An­che in questo caso la preparazione dei funghi è in padella con un filo d’olio, mentre i cardoncelli vanno in­farinati e fritti. Con una parte di quelli ri­masti è anche possibile creare una crema con cui rendere più vel­lu­tato l’in­voltino.

Tano Simonato, chef stellato del ristorante Tano Passami l’Olio di Milano punta invece ad un mix tra dolce e salato con dei funghi porcini caramellati al forno. Per preparali basta pulire bene i porcini, tagliarli a fette con spessore 1 cm e ½, co­spargere dell’olio evo e coprirli di zucchero e sale. Quindi metterli in forno a 250° per 7-8 minuti circa  e posarli nel piatto di portata e coprire con lardo d’oca affumicato o lardo bianco con dadini (brunoise) di speck, aggiungere l’aceto balsamico ed infine piallare il tartufo nero.

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